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Problemi
microbiologici relativi ai latticini in riferimento alla loro
possibile funzione di veicoli. Ricerca di Listeria SPP. e Pseudomonas
SPP.
nel ciclo di produzione delle mozzarelle. |
| Tiscione
E., Lo Nostro A., Donato R., Gaiassi L., Pancini R.(*),
Ademollo B. |
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Riassunto - Vengono riferiti i risultati di un'indagine
microbiologica effettuata su 50 campioni di latte vaccino crudo,
50 campioni dello stesso latte dopo la pastorizzazione e 50 campioni
di mozzarella prodotta da tale latte pastorizzato, per verificare
la presenza di microrganismi del genere Listeria ed in particolare
di L. monocytogenes. In un solo campione di latte crudo è stata
riscontrata la presenza di L. innocua mentre
L. monocytogenes è risultata costantemente assente. Ciò conferma
che la diffusione di
L. monocytogenes nel nostro Paese è molto bassa e che il trattamento
termico usato è in grado di eliminare batteri del genere Listeria.
Il liquido nel quale si trovava la mozzarella al momento della
vendita ("acqua di governo") è stato sottoposto all'analisi per
la ricerca di Ps. aeruginosa. In 5 campioni di acqua di governo
(10%) sono stati reperiti batteri appartenenti al genere Pseudomonas
(1 stipite di Ps. maltophila e 4 stipiti di Ps. fluorescensi.
Tali specie, presentando un'ecologia simile a quella di Ps. aeruginosa,
sono indicativi di una possibile esposizione del prodotto anche
verso quest'ultimo microrganismo, che è notoriamente dotato di
capacità opportuniste.
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| Summary
- The AA. carried out a microbiological survey on raw and pasteurized
milk and on italian cheese in order to detect Listeria spp. and
L. monocytogenes particularly. Three dairy products were analyzed:
50 samples of cow raw milk, 50 samples of the same milk after pasteurization
and 50 samples of italian cheese named "mozzarella" obteined from
the same pasteurized milk. Only from one sample of cow raw milk
L. innocua was isolated; this microrganism was absent in the same
milk after the pasteurization and in all other non-pasteurized and
pasteurized samples. L. monocytogenes was never detected. The results
of the research confirm that in italian dairy products Listeria
spp. is rarely present. Liquid containing the "mozzarella" has been
analyzed for the detection of Ps. aeruginosa. In 5 samples (10%)
Pseudomonas spp. strains were isolated: Ps. maltophila (1 strain)
and Ps. fluorescens (4 strains). As the habitat of these species
is comparable to that of Ps. aeruginosa the fact suggests that the
"acqua di governo" may have been exposed to the contamination by
this opportunistie microrganism, too. |
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Résumé - On report ci-dessous les résultats d'une
enqute microbiologique effectuée aur 50 échantillons de lait de
vache cru, aur 50 échantillons de ce même lait aprés pasteurisation
et aur 50 échantillons de "mozzarella" produite à partir du lait
pasteurisé, pour contróler la présence de micro-organiames du type
Listeria et, en particulier, de L. monocytogenes. La présence de
L. innocua n'a été relevée que dans un seul échantillon de lait
cru, tandie que L. monocytogenes a été constamment inexistante.
Ceci confirme que la diffusion de L. monocytogenes est fort basse
dans notre pays et que le traitement thermique appliqué est bien
en mesure d'éliminer les bactérics du type Listeria. Le liquide
dans Iequel se trouvait la " mozzarella " au moment de la vente
("acqua di governo") a été aoumis à une analyse pour la recherche
de Ps aeruginosa. Dans 5 échantillons de "acqua di governo" (10%)
ont été relevées des bactéries appartenant au type Pseudomonas (1
atipe de Ps. meltophils et 4 stipes de Ps. fluoreacens). Ces espèces,
étant donné qu'elles offrent une écologie semblable à celle de Ps.
ceruginosa, sont l'indice d'une exposition possible du produit également
vers ce dernier micro-organisme, qui est, comme on le sait, doté
de capacités opportunistes. |
| Zusammenfassung
- Es werden die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung
von 50 Proben roher Kuhmilch, 50 Proben derselben pasteurisierten
Milch und 50 Proben von aus derselben pasteurisierten Milch gefertigten
Mozzarella wiedergegeben, die auf das Vorhandensein von Mikroorganismen
der Gattung Listeria und insbesondere der L. monocytogenes kontrolliert
wurden. In einer einzigen Probe der Rohmilch wurdc das Vorhandensein
von L. innocua festgestellt, während L. monocytogenes nicht
vorgefunden wurde. Dies bestätigt die Ansicht, da¿ die
Verbreitung der L. monoeytogenes in unserem Land sehr gering ist
und da¿ die verwendeten Hitzebehandlungen in der Lage sind,
Bakterien der Gattung Listeria abzutóten. Die Flússigkeit, in der
die Mozzarella beim Verkauf aufbewahrt wird ("Buttermilch"), wurde
aus Ps. acruginosa untersucht. In 5 Buttermilehproben (10%) wurden
Bakterienbstände der Gattung Pseudomonas (cin Stamm der Ps.
maltophilia und 4 Stämme e der Ps. fluorescens) vorgefunden.
Diese Gattungen weisco cinen der Ps. acruginosa älmlichen Lebensraum
auf und weisen auf die Mögliehkeit der Verseuchung des Produkts
auch mit diesem Mikroorganismas hin, der bekannterweise cin Opportunist
ist. |
| (*)
Centrale del Latte di Firenze, Pistola e Livorno S.p.A., Via Circondaria
32, Firenze. |
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