Parole chiave HACCP; Ristorazione ospedaliera; Temperatura alimenti cotti.
Riassunto Obiettivo dello studio è stato quello di valutare l’efficacia del sistema di
preparazione e distribuzione ai reparti di alimenti a legame caldo di una Azienda ospedaliera. Nel corso di tre anni, sono stati monitorati i parametri microbiologici e le temperature di conservazione in prodotti a legame caldo in tre fasi della filiera: T0 (centro cottura, T1 (primo reparto servito) e T2 (ultimo reparto servito), per un totale di 337 rilevazioni. L’analisi dei valori medi di temperatura rilevati al T0 ha evidenziato, nel tempo, una riduzione delle inidoneità (dal 20% del 2000 al 4% del 2002) mentre, alla distribuzione, le riduzioni percentuali delle temperature al T1 ed al T2 rispetto al T0 sono risultate statisticamente significative e più marcate per l’anno 2002 (16,8%) rispetto al 2001 (2,9%) ed al 2000 (7,5%).
Non sono state riscontrate inidoneità per i parametri microbiologici considerati.
Quanto agli aspetti organizzativi, gestionali e tecnologici del ciclo lavorativo, sono stati
individuati gli elementi ostacolanti il processo di qualità sui quali intervenire con un’azione
combinata di formazione/coinvolgimento degli operatori ed ottimizzazione del processo di
trasferimento del vitto.

Quality assurance of cooked food in conventional hospital food service
Key words HACCP; Food hospital service; Food cooked storage.
Summary The aim of this study was to evaluate the effectiveness of the hospital food
service of the Azienda in preserving microbiological quality and temperature of cooked foods during the distribution to the different wards of the hospital. During three years,
microbiological parameters and temperatures were monitored in the central kitchen before distribution (T0), in the first (T1) and in the last ward (T2) of the distribution route during a three-year period for a total of 337 analytical determinations. Temperature values before distribution improved during the study period, whereas the capacity of keeping adequate temperature values during the distribution decreased over time, in spite of the introduction of a new technology after the first year of the study. No significant deteriorations of the microbiological quality of the cooked foods were detected. The results of the study clearly indicate that an integrated approach involving new technology, work organization and personnel training is needed in preserving food quality in hospitals.

Qualité de la filière de la liaison chaude dans la restauration nosocomiale conventionnelle
Mots-clé Restauration nosocomiale; Efficacitè temperature.
Résumé L’objectif de l’étude a été l’évaluation au cours de trois ans de l’efficacité du
système de préparation et distribution aux services d’aliments à liaison chaude dans un
hôpital à plusieurs pavillons. On a contrôlé les paramètres microbiologiques et les températures de conservation de produits à liaison chaude pendant trois phases de la filière: T0 (centre de cuisson), T1 (premier service servi) et T2 (dernier service servi), au total de 337 relevés. L’analyse des valeurs moyennes de temperature enregistrées au T0 a mis en évidence, avec le temps, une réduction des irrégularités (du 20% de l’an 2000 au 4% de 2002) tandis que, à la distribution, les pourcentages de réductions des temperatures au T1 et au T2 se sont révélées, par rapport au T0, statistiquement significatives et plus marquées en 2002 (16,8%) qu’en 2001 (2,9%) et en 2000 (7,5%). On n’a pas relevé d’irrégularités dans les paramètres microbiologiques considérés.
Pour ce qui concerne les processus organisationnels, gestionnaires et tecnologiques du cycle de travail, on a déterminé les élements qui font obstacle au processus de qualité sur lesquels il faut intervenir par une action combinée de formation/engagement des opérateurs et l’optimisation du processus de déplacement de la nourriture.

Qualitätskontrolle in der Verteilung der warmen Krankenhausverpflegung
Schlüsselwörter HACCP; Krankenhausverpflegung; Temperatur der gekochten Speisen.
Zusammenfassung Grund der Studie war eine Bewertung der Effizienz von Vorbereitung und Verteilung der warmen Verpflegung in den Krankenhausabteilungen. Im Laufe von drei Jahren wurden die mikrobiologischen Parameter und die Aufbewahrungstemperaturen der warmen Erzeugnisse während der drei Phasen des Ablaufs registriert: T0 (Küche), T1 (erste von der Verteilung erreichte Abteilung) und T2 (letzte bediente Abteilung), im Ganzen 337 Registrierungen. Die Analyse der mittleren Temperaturwerte in T0 zeigte im Verlauf der Jahre eine deutlich Verminderung der Tauglichkeit (von 20% im Jahre 2000 bis zu 4% im Jahre 2002) während
bei der Verteilung die prozentuale Abnahme der Temperatur in T1 und in T2 gegenüber T0 sich als statistisch bezeichnend und bedeutsam für das Jahr 2002 (16,8%) gegenüber dem Jahr 2001 (2,9%) und 2000 (7,5%) erwiese. Für die mikrobiologisch ins Auge gefassten Parameter konnte keine Untauglichkeiten festgestellt werden.
Im Laufe der Organisierung, der Ausführung und der Technologie des Arbeitsprozesses
konnten den Qualitätsprozess hindernde Elemente festgestellt werden, gegen die durch
Ausbildung/Miteinbeziehung des Personals und Verbesserung des Vorgangs der
Speisenverteilung eingeschritten werden kann.